Sakura Sushi
Jak si vybrat správný steak

---

Blog: 3. 6. 2022

---

Steak (někdy i stejk) představuje kus masa odříznutý z většího kusu masa. V původním významu se samozřejmě jedná o steak z hovězího masa, ale kvůli přejímání názvů v kulinářství nyní známe i kuřecí steak, krůtí steak nebo steak z lososa či tuňáka. V tomto článku vám prozradíme, jaká masa jsou používaná pro ty pravé steakové hody.

Jaké jsou druhy masa na steak

Na steaky se vybírají různé druhy masa a každý může ocenit jiná, z různého druhu zvířat či s odlišnou tepelnou úpravou. 

Hovězí svíčková (tenderloin či filet mignon) se považuje za nejlahodnější ze všech hovězích. Steaky ze svíčkové se připravují o něco vyšší, jsou výrazně křehké a mají vyvážený poměru chuti a šťávy a naopak zcela nevýrazné hovězí aroma. Svíčkovému steaku se výrazně nedoporučuje úprava well-done. 

Vysoký roštěnec (rib eye steak) je po svíčkové nejměkčím hovězím masem. Díky značnému prorůstání tukem si maso po úpravě ponechá nejvíce šťávy.

Maminha (tri tip steak) je specifický svým tvarem nepravidelného trojúhelníku. Jeho charakteristikou je šťavnatost a výrazná chuť, která pochází z kombinace tukového krytí a křehkého masového vlákna.

Mezi další výtečná masa na steaky patří například T-bone steak, nízký roštěnec (striploin steak), zadní kýta (rumpsteak) či hovězí pupek (flank steak).

V naší restauraci používáme zásadně svíčkovou, vysoký roštěnec a maminhu protože máme ověřeno, že v sobě dokonale snoubí všechny chutě a vlastnosti pro dokonalý steak.

Jak se maso na steak připravuje

Hovězí maso má pevnější vazby mezi svalovými vlákny. Proto by bez správné přípravy bylo tuhé a těžko poživatelné. Tomu se předchází takzvaným stařením masa. Je to proces, kdy se v masu vystaveném po určitou dobu kontrolované atmosféře při 2 °C, rozkládají bílkoviny držící pohromadě svalová vlákna, odeznívá posmrtná ztuhlost a maso křehne. 

Čím déle se maso staří, tím jemnější je po přípravě a na jazyku se přímo rozpadá. Alternativně se může maso stařit ve vakuovém obalu také při nízké teplotě. V kuchyni restaurace maso pak čeká úprava na grilu dle přání zákazníka.

Rare, medium nebo well-done steak?

Zmíněné výrazy představují stupeň úpravy steakového masa.

Rare steak

Jedná se prakticky o syrové maso, které je jen krátce položené na gril z obou stran, aby se zatáhlo a všechna šťáva zůstala uvnitř. Při konzumaci se můžete více zapotit při žvýkání, ale ochutnáte pravou a nefalšovanou chuť masa. Obavy z cizopasníků zcela rozhodně rozeženou přísné kontroly a procedury, kterými musí maso procházet. 

A komu to připadá nepřirozené, tak může zůstat ubezpečen, že náš trávicí systém je na něj připraven. Syrové maso se konzumuje například ve formě tataráku, sushi, carpaccia, yukhoe, klobásy ossenworst nebo rybího ceviche.

Medium steak

Zlatá střední a nejoblíbenější cesta. V takto připraveném masu zůstává maximum možné chuti. Pokud chcete vyzkoušet někdy rare teak a nejste zvyklí, pak je nejlepší vyzkoušet prvně medium úpravu. Hotové maso je po rozříznutí růžové a bude z něj vytékat velké množství hotové šťávy.

Můžete zkusit také medium-rare, v takovém případě bude steak ve středu sytě červený.

Well-done steak

V překladu tedy „dobře udělaný steak”. Někdo nemá rád syrové maso, někdo ho vůbec nesmí (zejména se nedoporučuje těhotným ženám). Právě tito hosté pak volí právě úpravu well done. 

Steak je v této podobě dokonale propečený, šťáva bude uvnitř krásně hotová a vy si můžete bez obav vychutnat skvělou chuť masa. 

Co se hodí ke steaku?

Variant ke steaku je celá řada. Velmi oblíbené jsou například steakové hranolky, které jsou větší a příjemně vyplňují chuť mezi jednotlivými sousty. Pokud si chcete dopřát i omáčku, pak vybírejte především ty, které nepřebijí chuť masa. Ideální je například pepřová omáčka.

Pokud vám během čtení o steacích vyhladovělo, tak navštivte naši restauraci a vyzkoušejte steak od mistrů. Rádi vám steak připravíme přesně podle vašich požadavků.