Sakura Sushi
Podrobný recept na správnou přípravu rýže na sushi

---

Blog: 22. 1. 2022

---

Sushi patří bezesporu mezi nejznámější jídla, která japonské kuchyně světu dala. Samotné slovo „sushi“ (resp. sushi-meshi) ve skutečnosti neoznačuje ony ikonické rolky, ale kyselou rýži, do které se balí další ingredience (typicky syrový losos či tuňák, avokádo a řada dalších).

Pokud si chcete namísto návštěvy asijské restaurace připravit sushi doma v kuchyni, bez správně uvařené rýže se neobejdete. Pojďme se podívat, jak přesně postupovat.

 

Jakou rýži na sushi použít?

Namísto klasické dlouhozrnné rýže, která je běžná i v české kuchyni, sáhněte po tzv. japonské rýži s krátkými, kulatými zrny. Ve své domovině se nazývá uruchimai, mimo Japonsko ji seženete pod výmluvným pojmenováním „sushi rýže“. Používá se mimochodem i k výrobě saké a rýžového octu, tedy surovin, které využijete také k přípravě sushi.

Zásadní předností japonské rýže je vysoká lepivost, díky které se snadno pojí s dalšími ingrediencemi. Hotová rolka tak drží tvar a strukturu a je snadné ji sníst i s pomocí jídelních hůlek (ačkoliv sushi se má – s výjimkou nigiri – správně konzumovat rukama).

Dejte pozor, ať si japonskou rýži nespletete s lepkavou rýží. Je sladší a používá se např. k výrobě nákypů nebo oblíbených mochi koláčků.

 

Jaké další suroviny jsou na sushi potřeba?

Důležitou součástí rýže na sushi je rýžový ocet, který dává pokrmu nakyslý podtón. Typicky se používá světlá varianta (sushizu) s jemnější chutí. Propojení rýže, sushi a octa se datuje až do 16. století, kdy se ulovené ryby v Japonsku skladovaly zabalené s fermentovanými (a tedy nakyslými) zrnky rýže.

Kombinace ryby s nakyslou rýží učarovala Japoncům natolik, že později začali rýži – když už měli k dispozici pokročilé konzervační techniky – dochucovat rýžovým octem a dalšími ingrediencemi.

Samotný ocet pro sushi se typicky míchá s cukrem, solí a někdy i saké (konkrétní postup najdete níže). K dosažení autentičtější chuti se k rýži ještě před vařením často přidává mořská řasa kombu. Všechny zmíněné suroviny bez problémů seženete v obchodech s asijskými potravinami.

 

Příprava rýžového octa

Pro přípravu octové směsi k ochucení vařené rýže (500 gramů v syrovém stavu) potřebujete:

• 100 ml světlého rýžového octa (bez dochucení),

• 16 g soli,

• 100 g cukru krupice,

• 16 ml rýžového vína saké.

Všechny ingredience smíchejte a směs zahřívejte na mírném plameni, dokud se cukr nerozpustí. Zpracování octové směsi se věnujte, zatímco se vaří rýže na sushi (viz následující řádky).

 

Recept na dokonalou sushi rýži

V Japonsku se pro přípravu rýže na sushi využívají elektrické rýžovary, vystačíte si ale i s obyčejným hrncem.

Odvažte do misky 500 gramů japonské rýže a jemnými, krouživými pohyby ji properte pod studenou, tekoucí vodou. Promývejte zrnka do té doby, než je odtékající voda čirá.

Očištěná zrnka nechte 30 minut nasáknout vlažnou vodou a poté 15 minut schnout v cedníku. Teprve pak přichází ke slovu vaření, resp. dušení. Rýže na sushi se totiž připravuje v poměru 1,1 až 1,2 dílu vody na 1 díl rýže v suchém stavu, což – při zpracování 500 g suchých zrn – odpovídá množství 550 až 600 ml vody.

Pro ozvláštnění rýže chutí umami vložte do vody plátek řasy kombu, kterou předtím očistíte navlhčeným hadříkem. Nepřidávejte sůl a na mírném plameni vařte asi 12 až 13 minut. Nesundávejte pokličku – pro dokonalou chuť je potřeba, aby se rýže dusila. Po uvaření nechte hrnec (i s poklicí) 10 minut odstát.

Správně uvařená rýže na sushi má nadýchanou texturu, je lesklá a na skus trochu pevnější.  Ihned po uvaření přeneste rýži do misky nebo na pečící papír a přidejte ohřátou octovou směs. Vše důkladně promíchejte a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Potom můžete začít s přípravou samotného sushi.